Le vignoble et le chai
Guidé par la passion du terroir.
La signature Vignobles Bouillac
Petit Verdot ou « petit vert », en raison de sa maturité tardive considéré autrefois comme propre au Médoc, de Margaux à Saint-Esthèphe, il ne pourrit pas, mais il montre bien des difficultés à mûrir. Il ne donne le meilleur que bien mûr, c’est pourquoi nous ne réalisons nos cuvées 100% Petit Verdot uniquement lors des millésimes propices. Puissant, riche, coloré et tannique, c’est un vin de garde, qui apporte de la complexité et de la charpente aux assemblages. Arômes de violette, framboise, épices, menthol et réglisse.
Malbec ou « Côt », a représenté jusqu’à 80% des vignobles du Blayais et du Bourgeais avant le phylloxera. Il est aujourd’hui le cépage indispensable du vignoble de Cahors ou d’Amérique du Sud. Il offre des vins colorés, parfumés et riches en tanin qui sont aptes au vieillissement. Il est nécessaire d’obtenir une maturité suffisante pour éviter les arômes trop herbacés et végétaux. Tout comme le Petit Verdot, notre 100% Malbec est élaboré quand le millésime est porteur.
Les cépages de la région
Merlot, en patois petit merle en assemblage il apporte de la souplesse, cépage vigoureux, qui produit des baies bleus-noirs à la peau peu épaisse. Il fournit des vins au potentiel aromatique intéressant, et à la qualité très honorable, que l’on perçoit dans certains crus de Pomerol ou de Saint-Emilion.
Cabernet Sauvignon, celui-ci a une peau plus épaisse et une chaire ferme, croquante, aux saveurs de violettes, de poivron vert, ou de sorbets de fruits. C’est le plus grand cépage noble français, il produit des crus de grande qualité, sur des sols un peu calcaire, très colorés et tanniques.
Cabernet Franc, la pellicule est fine, le jus sucré est légèrement astringent. Le vin issu de cabernet franc est un peu moins coloré et moins riche en tanins, permettant la production de vin fin.
Les terroirs
Un viticulteur ne peut pas faire pousser de la vigne dans n’importe quel sol. Chaque terre correspond à un type de cépage, celle-ci le valorise, lui apporte ce dont il a besoin en eau et tout autre matière pour une bonne conduite. Les Vignobles Bouillac bénéficient d’une grande diversité de terroirs, ce qui permet autant d’expressions différentes dans chacun de nos vins.
Argilo graveleux
On y retrouve les vertus de l’argile avec des pierres dures et arrondies. Idéal pour le cépage merlot et le cabernet franc qui évoluent parfaitement dans ces terrains que l’on retrouve principalement autour de l’appellation Pomerol. Les vins de ces terroirs sont généralement des vins d’une belle puissance.
Sablo Graveleux
Il est particulièrement bien adapté à la culture du Cabernet Sauvignon. Les terroirs sablo-graveleux sont à l’origine des crus les plus prestigieux du Médoc ou des Graves. Ces galets apportés par la Garonne et la Dordogne, mêlés à des sables et des argiles, forment des sols chauds qui permettent au cabernet-sauvignon d’atteindre une belle maturité. Il donne des vins qui évoluent tout en finesse.
Argileux et argile calcaire
La terre grasse, dotée de pierres blanches plus ou moins dures constitue un réservoir d’humidité. Ces pierres calcaires ont un pouvoir filtrant, l’argile quant à lui apporte de la fraîcheur, absorbe l’eau lentement et la retient. Une terre idéale pour nos cépages Merlot. Cela donne des vins ronds et fins sans être gras, le fruit reste intact.
Nos vendanges
Nous vendangeons une grande partie de notre vignoble mécaniquement, sous les indications de nos techniciens qui déterminent la date propice, suivant les maturités des différents cépages.
Merlot et Cabernet sont des cépages plus précoces, et toujours les premiers vendangés. Suivis quelques semaines plus tard par les Malbec et Petit Verdot en raison de leurs pellicules plus épaisses.
Certains îlots (petits bouts de parcelle), sont vendangés à la main pour une maîtrise totale de la qualité ; il s’agit de la cuvée : Les Mains Sales qui sera ensuite vinifié à la main.
La vinification
Une fois les vendanges achevées nous pouvons procéder aux vinifications. Pour nos vins traditionnels la vinification se fait en cuve inox.
Eraflage, foulage, pressurage et enfin vient une période de macération pré-fermentaire à froid (4 – 15°C pendant quelques jours). La macération pré-fermentaire est une variante de la macération traditionnelle, elle permet d’obtenir des vins rouges aux notes fruitées plus intenses.
On récupère le moût en cours de fermentation pour le reverser sur le chapeau, c’est le remontage.
Cette étape, nous la pratiquons peu, afin de ne pas extraire un vin aux tanins trop durs, moins agréable et moins gras.
Un remontage trop long ou une longue fermentation n’est pas notre but. L’objectif est d’obtenir des vins d’une belle finesse, souple avec un peu de sucrosité.
